Daging yang Dimasak Pada Temperatur Tinggi dan Risiko Kanker

Heterocyclic amine (HCA) dan polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) adalah bahan kimia yang dibentuk jika daging (termasuk daging sapi, babi, ikan, atau unggas) dimasak menggunakan metode temperatur tinggi misalnya menggunakan penggorengan atau pemanggangan secara langsung dengan api. Dalam percobaan di laboratorium, HCA dan PAH ditemukan bersifat mutagenik (menyebabkan perubahan DNA yang meningkatkan risiko kanker).

HCA dibentuk ketika asam amino, gula, dan kreatin (suatu substansi yang ditemukan di otot) bereaksi pada temperatur tinggi. PAH dibentuk ketika lemak dan juice dari daging yang dipanggang secara langsung jatuh ke api sehingga menyebabkan lidah api. PAH juga dapat dibentuk selama proses persiapan makanan misalnya mengasapi daging. HCA tidak ditemukan di makanan dalam jumlah bermakna selain daging yang dimasak pada temperatur tinggi. PAH dapat ditemukan dalam makanan yang terbakar hangus, asap rokok, dan asap pembuangan mobil.

Daging apapun, jika dimasak pada temperatur tinggi, terutama lebih dari 300°F atau jika dimasak dalam waktu lama cenderung membentuk HCA yang lebih banyak. Contohnya daging steak dan ayam well done, dipanggang, atau dibakar memiliki kadar HCA yang lebih tinggi. Metode memasak pengasapan atau pembakaran berperan dalam pembentukan PAH. HCA dan PAH dapat merusak DNA setelah dimetabolisme enzim yang spesifik. Studi menemukan bahwa aktivitas enzim tersebut berbeda pada setiap orang, relevan dengan risiko kanker yang dikaitkan dengan pajanan terhadap senyawa tersebut.

Studi-studi telah menunjukkan bahwa pajanan terhadap HCA dan PAH dapat menyebabkan kanker pada model hewan. Tikus dengan diet yang ditambahkan HCA mengalami tumor payudara, kolon, hati, kulit, paru, prostat, dan organ lain. Tikus dengan PAH juga mengalami leukemia dan tumor saluran cerna dan paru. Namun, dosis HCA dan PAH yang digunakan dalam studi sangat tinggi, ekuivalen dengan ribuan kali dosis yang dapat dikonsumsi manusia dalam diet normal.

Studi-studi populasi belum menetapkan kaitan definitif antara pajanan HCA dan PAH dari daging yang dimasak dengan kanker pada manusia. Kesulitan yang dihadapi adalah menentukan kadar pajanan HCA dan/atau PAH seseorang karena daging yang dimasak. Selain itu, variasi individual dalam aktivitas enzim yang memetabolisme HCA dan PAH dapat mengakibatkan perbedaan pajanan. Dan juga seseorang dapat terpajan PAH dari sumber lingkungan lain seperti polusi dan asap rokok.

Studi-studi epidemiologi telah menggunakan kuesioner detil untuk memeriksa konsumsi daging partisipan dan metode memasak untuk memperkirakan pajanan HCA dan PAH. Peneliti-peneliti menemukan bahwa konsumsi tinggi daging well done, digoreng, atau dibakar dikaitkan dengan peningkatan risiko kanker kolorektal, pankreas, dan prostat. Suatu studi yang melibatkan 1.508 wanita yang didiagnosis kanker payudara invasif atau in situ menunjukkan bahwa konsumsi tinggi daging yang dipanggang/dibakar dan daging diasapkan sebelum diagnosis kanker dikaitkan dengan peningkatan mortalitas setelah kanker payudara.

Sejauh ini, belum terdapat panduan mengenai konsumsi makanan yang mengandung HCA dan PAH. The World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research (2007) merekomendasikan pembatasan konsumsi daging merah dan yang diproses (termasuk diasapkan), namun belum terdapat rekomendasi kadar HCA dan PAH di daging.

Referensi:

Chemicals in meat cooked at high temperatures and cancer risk (fact sheet). Oncology Nurse Advisor [Internet]. 2015 Mei 22 [cited 2017 Jan 26]. Available from: http://www.oncologynurseadvisor.com/fact-sheets/chemicals-in-meat-cooked-at-high-temperatures-and-cancer-risk-fact-sheet/article/416270/2/
Hoffman J. High intake of grilled meat may increase mortality after breast cancer. Cancer Therapy Advisor [Internet]. 2017 Jan 17 [cited 2017 Jan 26]. Available from: http://www.cancertherapyadvisor.com/breast-cancer/breast-cancer-high-grilled-meat-intake-higher-mortality-risk/article/632083/